大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及處理方法

　　大豆胰蛋白酶抑制因子

　　大豆中的主要抗?fàn)I養(yǎng)因子是大豆胰蛋白酶抑制因子（STI）。生大豆中主要有兩種胰蛋白酶抑制因子，一種是庫尼茲胰蛋白抑制因子，另一種是鮑曼-貝爾克胰蛋白酶抑制因子。大豆胰蛋白酶抑制因子可與動物小腸液中的胰蛋白酶結(jié)合，降低胰蛋白酶的活性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)消化利用率下降，并能引起動物生長抑制作用，如引起老鼠、小雞的胰腺腫大和增生等。因此，鈍化大豆胰蛋白酶抑制因子對改善和提高大豆食品與飼料的營養(yǎng)價值和食用安全有重要意義。

　　胰蛋白酶抑制因子的檢測方法

　　常用來檢測大豆胰蛋白酶抑制因子的方法是脲酶檢測法和氫氧化鉀檢測法。生大豆中的脲酶與胰蛋白酶抑制因子的含量相近，變性失活的程度也與胰蛋白酶抑制因子相似，故可用脲酶活性作為大豆加工適宜程度的檢測指標(biāo)。而氫氧化鉀檢測法是用來評估大豆加工過度和加工不足的最佳方法。但是這兩種方法并不能直接測出蛋白酶抑制因子的含量。

　　胰蛋白酶抑制因子失活方法

　　近十年來國內(nèi)外對于大豆胰蛋白酶抑制因子失活方法與技術(shù)的研究，主要在物理失活、化學(xué)失活、生物學(xué)失活等幾個方面獲得明顯的進展。

　　其中，物理方法包括熱失活法、超聲波失活法和其他失活法。到目前為止,熱處理仍是消除大豆中胰蛋白酶抑制因子的主要方法。其原理是通過加熱,破壞飼料中對熱不穩(wěn)定的抗?fàn)I養(yǎng)因子。通常在120℃條件下加熱10分鐘，大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子可以失活，并且較好地保存大豆的營養(yǎng)價值。